Científicos franceses identificaron un receptor encargado de transmitir el sabor adiposo que producen los lípidos. Su estimulación o inhibición podría contribuir a modificar la conducta alimenticia.

(17/04/06 – CyTA-Instituto Leloir. Por Bruno Geller) – Tal vez no sea casualidad que en un país donde la cocina es una pasión se haya descubierto el receptor específico del sabor adiposo. Una investigación realizada en la Universidad de Borgoña, en Dijon, Francia, señala que el sabor a grasa se sumaría a los conocidos dulce, amargo, salado, agrio y umami, un término japonés que se refiere al sabor de la carne.

La Dra. Amalia Calviño, investigadora Adjunta del CONICET, especialista en Sentidos Químicos y Técnicas de Análisis Sensorial afirma que: “El sentido del gusto tiene dos importantes funciones. Por una parte, permite identificar compuestos potencialmente dañinos o tóxicos antes de ser ingeridos. La percepción del amargor está estrechamente vinculada con esta función. Por otra parte, interviene en la identificación de compuestos necesarios para la supervivencia. Así, se perciben las modalidades de dulzor para la detección de carbohidratos, salado para la detección de minerales, y umami para la detección de proteínas.”

Hasta hace pocos años se pensaba que no existía el gusto adiposo. Calviño comenta que los nutrientes grasos “se consideraban insípidos y responsables sólo de diversos atributos texturales de los alimentos, tales como la cremosidad, untuosidad y poder lubricante. Los hallazgos de este grupo de investigación en Francia confirman que los ácidos grasos son también estímulos químicos a los que responden las células receptoras gustativas.”

Los resultados de la investigación dirigida por Philippe Besnard, publicada en el Journal of Clinical Investigation a fines de 2005, indican que la regulación del receptor llamado CD36 podría ser un camino eficaz para tratar la obesidad. En el experimento, Besnard estudió a ratas modificadas genéticamente que carecían de receptores CD36 en las papilas linguales y descubrió que no tenían tendencia a consumir grasas.

Los investigadores franceses demostraron que el receptor CD36 no sólo estimula la adicción a las grasas en las ratas, sino que también prepara al sistema digestivo para absorberlas al promover la liberación de secreciones digestivas.

Esta investigación se enmarca dentro del significativo avance que ha habido en las últimas décadas para explicar los mecanismos moleculares que subyacen en el desarrollo de patologías relacionadas con la nutrición, entre otros factores, como la obesidad, la diabetes de tipo II y las complicaciones cardiovasculares.

Según la Dra. Mónica Katz, Directora del Posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro: “El consumo de grasa también se asocia con cáncer de colon, próstata y mama, entre otras patologías.”

Con respecto a la situación de la obesidad en la Argentina, Katz aclara que: “En general todos los estudios epidemiológicos son parciales. Dan un 30% de obesidad y un 60% de sobrepeso en adultos. Pronto se publicarán los resultados de la encuesta nacional de la que solo se dieron a conocer datos parciales, por ejemplo, la prevalencia de obesidad en niños que resultó del 10%.”

De acuerdo con Katz, la investigación de Besnard es interesante y relevante pues da origen a que otros laboratorios comiencen a trabajar sobre sustancias que puedan regular los receptores del sabor adiposo. Tradicionalmente se ha trabajado con drogas que impiden la absorción de grasas a nivel intestinal o drogas que reducen el apetito y que ejercen sus efectos a nivel cerebral.

“Hace años vengo pensando que si los sentidos químicos son la puerta de entrada, por qué no intentar apuntar a potenciales nuevas drogas que disminuyan el apetito específico por la grasa”, dice Katz.

Si bien los resultados de la investigación realizada en Francia constituyen un avance en la búsqueda de nuevos tratamientos contra la obesidad y otras patologías en seres humanos, Calviño advierte que “no hay que olvidar que las causas de la obesidad son multifactoriales y que nuestros comportamientos de ingesta son muy complejos. Resulta arriesgado intentar establecer una única relación causa-efecto entre la percepción y la magnitud de ingesta de lípidos.”

Tanto Katz como Calviño afirman que no bastaría con regular los receptores del sabor adiposo para tratar la obesidad, dado que son varias las causas que la producen. Existe una compleja interacción entre la predisposición genética y diversos estilos de vida vinculados con formas de alimentación y falta de ejercicio físico que pueden producir serios problemas de salud.

Calviño aclara que “la expansión de la obesidad refleja cambios sustanciales en factores no genéticos, como por ejemplo los hábitos sedentarios. La respuesta lógica para la prevención y tratamiento de la obesidad inducida por nuestra dieta rica en carbohidratos y lípidos apunta al cambio de estos hábitos y esto, como todo el mundo sabe, es más fácil decirlo que hacerlo.”

Además del sedentarismo, se presentan otros factores causantes de la obesidad: genes que predisponen a engordar, causas metabólicas y hormonales, causas psicológicas y socioculturales. Se ha comprobado que hay medicamentos, como los antidepresivos de origen tricíclico y algunos tratamientos médicos largos basados en corticoides, que generan un aumento de peso importante.

Según los especialistas, la regulación de los receptores de la grasa servirá para perfeccionar los tratamientos contra la obesidad, pero – aseguran – la multiplicidad de los factores que la causan indica que los tratamientos deben abordar los cambios de hábitos alimentarios y la lucha contra el sedentarismo para lograr un mayor grado de eficacia.