A pesar de que el nivel encontrado de ácidos omega3 en el surubí manchado es inferior al que poseen la mayoría de los peces de mar, una investigación lo presenta como una alternativa viable para mejorar la alimentación de los pobladores del Nordeste argentino.

(15-10-08 – Agencia CyTA- Instituto Leloir-UNNE. Por Catriel López Acosta) – Un grupo de especialistas de la Facultad de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) se abocó a buscar un alimento alternativo a los peces de mar, prácticamente ausentes de la dieta de las personas del Nordeste argentino (NEA), considerados como la principal fuente de los omega 3. El resultado: encontraron que el surubí manchado tiene una alta presencia de estos compuestos, que son beneficiosos para la salud y que ayudan a prevenir serios trastornos.

Partiendo del análisis de una serie de muestras obtenidas en pescaderías de la región, los especialistas en alimentos analizaron el porcentaje de ácidos grasos omega 3 presente en el surubí manchado, ya que esta especie se caracteriza por tener abundantes niveles de grasas.

El resultado fue “muy bueno”, aseguraron las especialistas a la “Revista Ciencia y Técnica” de la UNNE. Y aunque el nivel de grasa omega 3 presente en esta especie de surubí es menor al de la mayoría de los peces de mar, la indisponibilidad y alto costos de estos últimos, ubican a esta preciada especie de río como una alternativa apropiada para mejorar la dieta de los pobladores del NEA.

Grasas buenas y malas

Las grasas pueden ser divididas en buenas y malas. Las primeras son fundamentales para tener buena salud durante las etapas de desarrollo fetal y los primeros años de vida. Dentro de este grupo se cuentan el ácido linoleico y el ácido linolénico por lo que deben ser parte de la dieta humana.

Las fuentes alimentarias de ácido linoleico más abundante son el aceite de girasol, maíz y uva. Este ácido es convertido en varios productos de los cuales el más destacado es el ácido araquidónico, que es incorporado a los fosfolípidos que constituyen las membranas biológicas, y además algunos son transformados luego en diversas moléculas activas con función reguladora en el organismo.

Las fuentes más abundante de ácido linolénico (a) son los aceites de soja y colza; y los ácidos grasos provenientes de los peces, principalmente los EPA y DHA, todos ellos omega 3. Estos proveen una protección adicional a las ya mencionadas, en particular sobre las enfermedades coronarias.

El ácido linolénico sufre dentro de los organismos animales una serie de transformaciones que conducen a los ácidos poliinsaturados EPA y DHA. En el organismo del hombre ocurre lo siguiente: el EPA es el precursor de la síntesis de moléculas activas en tejidos, como las plaquetas donde inhiben su adhesividad, disminuyendo la probabilidad de formación de coágulos y por ende un menor riesgo cardíaco. El DHA se considera fundamental en la formación de tejido nervioso y visual, por lo que su requerimiento se asocia principalmente con las primeras etapas del desarrollo intra y extrauterino. Pero se considera que ambos están involucrados en el mantenimiento de dichos tejidos a lo largo de la vida y pueden tener roles en reducir el cáncer y la obesidad relacionada con la diabetes de tipo II.

Estudios recientes han demostrado que en la mayor parte de los países industrializados de occidente la ingesta de alimentos conduce a una dieta muy desequilibrada a favor de los ácidos grasos omega 6, tal como ocurre en nuestro país debido al elevado consumo de aceite de girasol (al decir de los especialistas. muy lejos del internacionalmente recomendado). Suplementar la dieta con lípidos omega 3 y especialmente DHA es imprescindible entonces para restablecer el equilibrio.

Los suplementos de lípidos omega 3 se obtienen a partir de aceite de pescados marinos debido a que es conocido su potencial para revertir desequilibrios. Si bien hay abundante bibliografía sobre el contenido de ácidos grasos de la familia omega 3 en pescados de mar, los estudios sobre dichos ácidos en especies de agua dulce son muy escasos.

En el Nordeste argentino, entre los peces de río, el más comercializado es el surubí manchado. Este pescado que pertenece a la familia Pimelodidae, se caracteriza por tener un alto contenido graso y por ser una importante fuente de proteínas.

La caracterización de los ácidos grasos presentes en el pescado de río más comercializado en la zona motivó al grupo de investigadores de Agroindutrias a “establecer si podía ser utilizado como un suplemento alimentario que revierta el desequilibrio de la dieta”, dijo Marina Doval, una de las científicas que realizó el trabajo. Durante el estudio determinó la composición de ácidos grasos en la fracción lipídica de surubí y se la comparó con otras fuentes de ácidos grasos que podrían ser utilizadas para la elaboración de alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega 3.

Una opción interesante

“Los resultados obtenidos mediante cromatografía gaseosa nos permitieron conocer la calidad nutricional de la grasa del pescado de agua dulce surubí manchado proveniente de la zona”, explicó Doval. Detalló que para la comparación de la composición de los ácidos grasos presentes en el surubí con otras fuentes alimentarias, se tuvieron en cuenta grasas de origen animal como peces marinos, pollo, carne y leche vacuna y aceites de origen vegetal como los de oliva y soja.

Cuando la referencia son los peces de origen marino es posible notar que la composición es similar en cuanto a la presencia de ácidos grasos, aunque existe una notable diferencia a favor de los marinos en la cantidad.

En cuanto a su comparación con los demás alimentos, Doval y las demás investigadoras destacan que la cantidad de ácidos grasos del pescado de río “es mucho mayor que la del resto de las grasas de origen animal tomadas como referencia”. Y respecto de las de origen vegetal el contenido resulta comparable a la del aceite de soja y mucho mayor que la del aceite de oliva.

Si bien es cierto que los pescados de origen marino poseen un muy buen nivel de ácidos grasos omega 3, la indisponibilidad en la zona de estos especimenes hace que la grasa de peces de río como el surubí manchado se vuelva una alternativa interesante para ser utilizado como suplemento dietario.