Serie reeditemos conocimientos/ Los principales alimentos.

Los Aceites y las grasas

(04/05/11 – Agencia CyTA-Instituto Leloir. Por María Cristina Chaler)-.  Los aceites y las grasas son biomoléculas llamadas lípidos, éstos se encuentran presentes en las carnes tanto blancas como rojas, en los aceites propiamente dichos, en los productos lácteos  y en todo producto alimenticio derivados de los anteriores.

Los compuestos grasos son alimentos que ingeridos en la justa medida, resultan muy necesarios pues contienen, en su composición o bien disueltos en ellos, moléculas esenciales para el desarrollo de la vida como lo son algunos ácidos grasos y las vitaminas llamadas liposolubles, por ser insolubles en agua.

¿Qué funciones cumplen?

  • Protectoras  ya que se depositan en las zonas del cuerpo que es necesario resguardar.
  • Los órganos vitales están rodeados de una capa de grasa que los sostiene y protege de los golpes y evita que se lesionen. En general esta función la realizan los triglicéridos. Algunas  sustancias que pueden ser dañinas para los órganos cuando sobrepasan un determinado nivel en sangre se acumulan en las grasas hasta que baje dicho nivel y así evitar daños a los órganos vitales o intoxicaciones. 
  • Reguladores térmicos pues se  acumulan debajo de la piel  y actúan como  aislantes.
  • Reserva energética  pues  la combustión de las mismas libera el doble de calor que el que proporcionan los glúcidos.
  • Aislantes eléctricos  ya que permiten la despolarización de los nervios mielinizados, por ello el sistema nervioso posee un alto contenido de lípidos en su constitución.
  • Impermeabilizantes,  función que cumplen en el pelaje o en las plumas de algunos animales.
  • Estructurales son los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol ya que forman parte de  la  membrana celular.
  • Reguladora y de comunicación celular: algunas las vitaminas (liposolubles) y algunas hormonas (esteroides)  son molécula que poseen en su estructura naturaleza lipídica.
  • Catalizadora la realizan algunas hormonas o vitaminas favoreciendo las reacciones bioquímicas.
  • Precursores de vitaminas ya que muchas de ellas son base de la estructura molecular de ciertas vitaminas.

 Lípidos de mayor importancia fisiológica

  • Ácidos grasos y sus ésteres (triacilgliceroles)
  • Fosfolípidos que conforman la membrana de las células.
  • Glucolípidos   importantes en el tejido nervioso. 
  • El colesterol también es componente importante de las membranas y base para la formación del resto de los esteroides y otros esteroles como hormonas, corticoides, hormonas sexuales, vitamina D y ácidos biliares
  • Otros lípidos complejos como cerebrósidos, eicosanoides, terpenos.

El hígado no capta este tipo de moléculas, tampoco lo hace el sistema nervioso, ni los eritrocitos (glóbulos rojos) pero sí lo hacen los tejidos extra hepáticos como el músculo y el tejido adiposo en donde una enzima  llamada  lipoproteína lipasa, las hidroliza, es decir rompe sus moléculas por acción del agua, para que puedan  ser usadas como combustibles.

En el hígado se producen dos procesos la lipogénesis o fabricación de lípidos a partir de glucosa para producir triacilgliceroles y la lipólisis que es el proceso inverso que da los  productos de degradación ya nombrados. Estas sustancias salen del hígado hacia los tejidos y son transportadas  por la sangre formando de lipoproteínas.

A las lipoproteínas de muy baja densidad se las denomina colesterol malo porque cuando pasa de cierto límite en sangre, tiene la capacidad depositarse en las arterias formando ateromas, causantes de la ateroesclerosis.

En cambio, las de baja densidad son transportadoras de colesterol desde el hígado a los tejidos para ser utilizado en la construcción de las membranas.

También existen lipoproteínas de densidad intermedia que transportan los metabolitos de las sustancias anteriores.

Hay una lipoproteína de alta densidad que interviene en el transporte inverso desde los tejidos hacia el hígado. Vulgarmente llamado colesterol bueno, porque elimina  colesterol de los tejidos.

Al músculo llegan ácidos grasos libres provenientes de la digestión o del tejido adiposo que también entran en la vía de la Lipogénesis/Lipólisis y   llegan cuerpos cetónicos que provienen del hígado y se usan como combustible en caso de inanición.

Se ha comprobado en los últimos años que el tejido adiposo no es una fuente de energía pasiva sino que en el mismo hay vías metabólicas de Lipogénesis /Lipólisis, de modo que este tejido se renueva en forma constante.