Investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial diseñan y construyen autoclaves de pequeña escala para productores artesanales de conservas alimenticias. Esos equipos, de bajo costo, esterilizan los envases de los productos a fin de proteger la salud de los consumidores.

(26-11-07 /Agencia CyTA-Instituto Leloir. Por Bruno Geller) – Desde hace 50 años el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolla y transfiere conocimiento tecnológico al conjunto de la sociedad. Uno de los numerosos proyectos generados por los especialistas de esa organización es el diseño de una autoclave, equipo que sirve para esterilizar comercialmente los productos elaborados como conservas alimenticias. Esto permite su almacenamiento sin refrigeración durante períodos prolongados en forma segura para la salud de los consumidores.

El ingeniero químico Carlos Soulé, Coordinador de la Unidad Técnica de Desarrollo y Transferencia de Tecnología en INTI-Mar del Plata explica: “Las autoclaves de pequeña escala que hemos desarrollado fueron hechas por requerimiento de microemprendedores y productores artesanales de conservas alimenticias. Nos encargamos del diseño, de la supervisión de la construcción del equipo, de la calibración del instrumental, ofreciendo también su instalación y puesta en marcha en la planta”.

Asimismo, Soulé y sus colegas ofrecen capacitación a los operarios. “Los asesoramos para que sepan manejar los procesos de esterilización comercial para conservas alimenticias, tanto cárnicas como vegetales, en envases que pueden ser de hojalata, de vidrio o de plástico.”

Contra bacterias

El Clostridium botulinum es una bacteria formadora de esporas que tiene una temperatura óptima de reproducción de alrededor 37°C. Si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal, que origina el llamado botulismo.

En la producción de conservas a nivel artesanal, si los productos son ácidos –por ejemplo los tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas–, el crecimiento de dicha bacteria se inhibe y para estabilizar al alimento es suficiente con el clásico tratamiento térmico conocido como “baño María”.

En cambio, para los productos envasados no ácidos o poco ácidos, como carnes, productos marinos y ciertos vegetales, el “baño María” no es efectivo. Lograr la esterilidad comercial en tiempos razonables requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100 ºC.

“La autoclave es el equipo que se utiliza industrialmente para estos casos”, señala Soulé y continúa: “El equipo que hemos desarrollado junto con el ingeniero químico Julio Bengochea, a diferencia de los que por lo general utilizan las grandes o medianas empresas, tiene generación interna de energía mediante un quemador y no necesita de una caldera. El enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire”.

Las autoclaves, que ya están funcionando en algunos pequeños establecimientos productores de conservas, se ajustan a su escala de producción, ofrecen una solución más económica y se espera que sigan siendo incorporados en la elaboración artesanal de alimentos.

“Hemos tenido muchos requerimientos, tenemos instalada una autoclave en la localidad de Darregueira, en la provincia de Buenos Aires, en un taller que elabora dulces y conservas alimenticias. También tenemos otros instalados en Mar del Plata, en Carlos Casares, en una sala comunitaria que elabora alimentos en Tandil y ahora están en etapa de construcción dos autoclaves, una para la Fundación Vida Silvestre en Andrecito, provincia de Misiones y otro en Puerto Santa Cruz”, destaca Soulé.

En la frontera

Esteban Carabelli, coordinador del Proyecto de Desarrollo Rural Sustentable, en Andrecito, de la Fundación Vida Silvestre Argentina se puso en contacto con Soulé para fortalecer su apoyo a un grupo de agricultores de la “cooperativa agroecológica” de Península Andrecito situada entre dos parques nacionales, el Iguazú del lado argentino y el del lado brasileño.

“Los agricultores llevan adelante un pequeño emprendimiento orientado a la producción de palmitos, pepinos y choclos en conserva y ananá en almíbar, entre otros productos. La autoclave garantizará la parte sanitaria de los productos. El INTI ya comenzó a capacitar a los agricultores y continuará haciéndolo”, asegura Carabelli.