Las proteínas son grandes moléculas que constituyen la materia viviente y cumplen diferentes funciones: transportan oxígeno y alimentos a los diferentes tejidos, conforman anticuerpos, aceleran o retardan determinadas reacciones del metabolismo de un ser vivo y forman parte de la estructura de los cuerpos vivos.
(23-10-07. Agencia CyTA-Instituto Leloir-Por María Cristina Chaler). Estas macromoléculas están formadas por una cadena de unidades básicas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos naturales son alrededor de 20 y se combinan entre sí en largas cadenas de más de 200 unidades. Según la secuencia y el orden en que forman la cadena, variará la proteína y su función. Es decir: la proteína que posea AA1_AA2_AA5_AA7… (aminoácido1, aminoácido2…) será diferente a la que esté constituida por AA1_AA5_AA7_AA2. Entre los 20 aminoácidos mencionados existen algunos que se consideran esenciales porque deben ser ingeridos a través de la alimentación ya que el organismo vivo no los puede sintetizar. Ellos son: Valina (Val), Leusina (Leu), Isoleusina (Ile), Fenil alanina (Phe), Metionina (Met), Treonina(Thr), Lisina (Lyi), Triptofano (Trp), Histidina (His).
Aquellos que el organismo puede sintetizar se denominan no esenciales. Esta abundancia de proteínas que conforman a un ser vivo debe ser sostenida durante toda la vida mediante una alimentación que proporcione las sustancias necesarias para mantener la salud. Cuando la dieta resulta desequilibrada o insuficiente la falta de los aminoácidos altera el estado de salud y determinados tejidos se verán incapacitados de renovarse, con la consiguiente degradación de los sistemas. Si bien el organismo vivo puede ir amortiguando lentamente esta situación, la continuidad de una dieta insuficiente puede llegar a provocar distinto tipo de enfermedades. La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, nos proporciona los aminoácidos y sobre todo los esenciales. Por supuesto que la ingesta deberá mantener un equilibrio con el resto de los alimentos, pero en una buena dieta no puede faltar carne. La carne es el alimento más rico en proteínas y si bien aporta grasas, que en exceso son dañinas para la salud, si la proporción de grasa se mantiene dentro 3% al 5% se considera un alimento saludable. Si el porcentaje de grasa se hace mayor, puede resultar dañina, de modo que hay que tratar de consumir cortes de carne con poca grasa. Aquellos países donde el consumo de carne se asocia con gran cantidad de grasa tienen un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares. Las carnes blancas (pollo y pescado) son concentrados de proteínas con bajo valor de grasa de modo que muchas veces resultan convenientes, ya que su incorporación a la dieta permite disminuir la ingesta de carnes rojas. Con respecto al colesterol ambas tienen aproximadamente la misma cantidad. Una de las carnes de menor contenido graso es la de conejo, pero no es la que más se consume en nuestro país. Existen opiniones sumamente controvertidas con respecto al consumo de carnes. Algunos las consideran sumamente peligrosas y portadoras de enfermedades. Pero lo cierto es que necesitamos las proteínas animales por el aporte de aminoácidos esenciales que nos aportan. Para mantener una dieta equilibrada, es importante que el consumo de carne no supere al de los vegetales e hidratos de carbono alimentos. En general se manejan los siguientes porcentajes en cuanto al consumo de alimentos: 60% harinas y legumbres (hidratos de carbono), 15 % verduras y frutas, 15 % carnes y 10 % de alimentos grasos (necesarios para el balance energético).
La comercialización de la carne debe estar asociada a estrictas normas de higiene y seguridad. Cuando los animales están enfermos, la enfermedad puede transmitirse por el consumo de sus carnes. Por otra parte, al ser un alimento rico en proteínas, es necesario cuidar que no se corte la cadena de frió a través de la comercialización del mismo –para evitar la descomposición– y generar normas de seguimiento del producto desde la cría del animal hasta el lugar de consumo. No debemos olvidar la triste experiencia de la aparición de la Encefalopatía Espingiforme Bovina (EEB) llamadas enfermedad de las Vacas Locas. Esa enfermedad surge por vez primera en 1986 en Gran Bretaña y aún prevalece en varios países europeos. Con los nuevos métodos de crianza intensiva de ganado también se han incentivado los riesgos. Como suelen estar hacinados en pequeños lugares y expuestos al contagio de enfermedades, es casi imposible que se pueda producir una buena crianza, por lo que muchas veces para mantenerlos sanos es necesario el empleo de fármacos que luego los ingerimos al comer la carne. Las carnes argentinas son sumamente codiciadas en todo el mundo porque en un país tan extenso los animales tienen la posibilidad de recorrer grandes distancias al pastorear, y de esta forma pueden gozar de condiciones de esparcimiento e higiene, lo que genera una carne con menor porcentaje de grasa y de excelente calidad.
Carne y colesterol
Sabemos que existen dos tipos de colesterol. El colesterol “bueno” (HDL) es el de alta densidad, que protege y sostiene a los tejidos del cuerpo vivo. El colesterol “malo” (LDL) es el de baja densidad, que es capaz de depositarse en las arterias, bloquearlas o taparlas al formar placas o ateromas que provocan la ateroesclerosis que es la causa más importante de los ataques cardíacos. Con respecto a los límites del colesterol en sangre mucho depende del criterio del profesional, pero deben mantenerse alrededor de 200 mg/dl para ser considerado normal. A medida que este valor sube, aumenta el riesgo de ataques cardiacos. El equilibrio adecuado muchas veces se logra en forma espontánea, pero siempre es conveniente una dieta adecuada para evitar desajustes en determinados momentos de la vida. El colesterol tiene dos vías de ingreso al organismo 1. Vía alimentación: lo contienen el huevo, la carne (sobre todo la roja), los lácteos. 2. Vía metabólica: lo sintetiza el propio individuo.
Existe un equilibrio entre el colesterol que se genera por vía metabólica y el que entra por alimentación, ya que cuando una sube el otro disminuye.
Cuanto más conocemos mejor comeremos.
