Serie reeditemos conocimientos/ Los principales alimentos.

 Las Carnes 

 (27/04/11 – Agencia CyTA-Instituto Leloir. Por María Cristina Chaler)-. Las carnes tanto rojas como blancas son alimentos ricos en moléculas alimenticias que se llaman proteínas.Al catabolizarse (degradarse) generan aminoácidos, molécula fácilmente asimilable por la célula, que es utilizadas para reconstruir los tejidos en donde se encuentra alojada.

Los cuerpos biológicos son esencialmente proteínas que a lo largo de la vida deben renovarse en forma permanente.

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son (polímeros) encadenamientos de aminoácidos (monómeros). En la naturaleza y en todas las especies, las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Estos son sólo 20 diferentes  y según el orden en que se combinen  con la repetición permitida dará como resultado diferentes tipos de proteínas.

El músculo, el cabello, las uñas, la piel, la sangre, las hormonas, los anticuerpos, etc. son proteínas que sólo se diferencian entre sí en la secuencia del encadenamiento de los aminoácidos que la constituyen (estructura primaria). El cambio de orden de un sólo aminoácido, la repetición, la falta del mismo o la abundancia de otro hace que se produzcan diferencias notables entre ellas, tanto en su forma espacial como en su función.

 Las funciones que cumplen las proteínas son variadas:

-Estructurales o de sostén, es decir “arman” al cuerpo tal como lo vemos y sostienen la estructura,

-Transporte de sustancias, en la sangre hay proteínas encargadas de llevar el alimento u otras sustancias hasta el lugar correcto, también llevan el oxígeno que inspiramos hacia las células para que ellas puedan alimentarse y acumular energía. Hacia los pulmones llevan el dióxido de carbono que resulta subproducto de la respiración celular y que se elimina  en la exhalación.

-Mensajeras de señales que se deben enviar de un punto a otro del organismo (hormonas).

–Catalizadora (enzimas), que activan o desactivan determinadas reacciones químicas de las diferentes cadenas metabólicas.

-Reserva energética cuando la alimentación es pobre las proteínas,  generalmente son sacrificadas a fin de proveer la energía necesaria para la vida celular

-Defensa (anticuerpos) de nuestro cuerpo protegiéndolo de los virus o de las bacterias que lo atacan.

-Reguladora de la acidez del medio.

–Comunicadoras celulares (receptores) ya que forman parte de la membrana celular en el exterior, dentro de la misma y en el interior.

Las  proteínas en sí no son alimentos esenciales ya que el organismo tiene mecanismos para elaborarlas  pero 8 (ocho) de los aminoácidos que las constituyen son esenciales pues se adquieren  sólo con su ingreso a través de la alimentación. Estos son: Fenil alanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina.

La síntesis de las proteínas se produce en el citoplasma celular en unas organelas llamadas  ribosoma que son las encargadas de leer el mensaje genético,   y una vez elaboradas marchan a los destinos  según el requerimiento y función que deban cumplir.

Las proteínas se reciclan permanentemente, cuando envejecen son degradadas y sus productos se utilizan para elaborar nuevas proteínas. El tiempo de vida de cada una de ellas dependerá de las funciones que deban cumplir.

-Las enzimas digestivas, hormonas o anticuerpos viven sólo unos días o apenas horas.

-Las enzimas que catalizan etapas metabólicas y regulan los diferentes ciclos viven mucho menos que las anteriores.

-Las que tienen un papel estructural importante viven un poco más de tiempo como por ejemplo el colágeno  puede resistir meses.

-Los glóbulos rojos o eritrocitos viven alrededor de 120 días.

-Los glóbulos blancos o leucocitos  pueden vivir desde horas hasta años.

Algunas de ellas se deterioran por diferentes factores, de modo que deben ser degradadas y renovadas.

¿Cómo se degradan?

Cuando dejan de cumplir su función hay agentes especializados para degradarlas como los Lisosomas  o  pequeños órganos encargados de romper (hidrolizar) a aquella proteína que ha concluido su vida útil. Estos órganos en general destruyen a las proteínas que ingresan a la célula desde el exterior, también aquellas del citosol que han cumplido con sus funciones y la de los órganos del citoplasma. Este proceso es llamado autofagia o digestión de proteínas celulares. Se forman vesículas que se fusionan a los lisosomas y en una cavidad común se destruye la proteína inservible.
También los Proteosomas son complejos multienzimáticos encargados de degradarlas al igual que las calpainas activadas por el calcio (Ca++) y las caspasas que intervienen en la muerte celular programada (apoptosis) que resulta muy importante para evitar el mal funcionamiento celular por envejecimiento y evita la formación de tumores.