Al sustituir sólo el 10% de la harina de trigo con harina de arvejas, investigadores argentinos constataron que se incrementa el valor nutricional del pan de molde el 22%, sumándole el 10% de proteínas. Evaluaron asimismo cómo incorporar las bondades de la legumbre sin alterar las características de los panificados.
(29/01/10 – Agencia CyTA – Instituto Leloir / Prensa UNL. Por Priscila Fernández)-. Es posible obtener panes más ricos en proteínas y fibras con sólo reemplazar parte de la harina de trigo de la receta tradicional por harina de arvejas. Esa es la conclusión de una serie de ensayos que llevaron adelante investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) con el fin de elaborar productos de consumo masivo fortificados con proteínas de alto valor nutricional.
Luego de realizar ensayos en el laboratorio con diferentes formulaciones lograron incrementar el 10,7% de proteínas totales y del 58% de lisina, un aminoácido esencial.
Al tomar en cuenta la cantidad de lisina presente en los panes y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se obtiene un “score químico” que mide un importante aspecto de la calidad nutricional del alimento. De acuerdo a ese indicador, los panes con la incorporación de harina de arveja incrementaron el 22,4% su score químico, en comparación con los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo.
“Hicimos un pan más saludable que puede ayudar a mejorar la alimentación de aquellas poblaciones que llevan una dieta muy monótona; con esto estaríamos incorporando un producto con una mejor proteína. La diferencia no se da tanto en la cantidad como en la calidad protéica. También puede ser un producto atractivo para personas interesadas en una alimentación saludable”, detalló María Celia Alasino, flamante magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.
¿Por qué arvejas?
Según explicó Alasino, desde el punto de vista nutricional, las proteínas de origen vegetal no son completas, como las de origen animal. Por eso el objetivo de los investigadores es complementar los aminoácidos disponibles, ya que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más caras, como la leche, la carne o el huevo.
“Fabricar una proteína es como escribir una palabra, necesitas todas las letras –los aminoácidos esenciales-, si te falta una letra, no se puede fabricar esa proteína en el cuerpo”, explicó.
Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los aminoácidos esenciales. “Al trigo le falta la lisina, y la arveja, tiene lisina en cantidad suficiente; a la arveja le faltan los aminoácidos azufrados mientras que en el trigo se encuentran de manera abundante. Al mezclarlos tenemos todos los aminoácidos necesarios a partir de fuentes económicas”, detalló Alasino.
El trabajo
Para poder aprovechar las ventajas nutricionales de las arvejas, los investigadores del ITA estudiaron cómo incorporarlas a la elaboración de pan de molde. El primer desafío fue mantener los sabores y aromas agradables; para ello debieron ensayar cómo inactivar una enzima que contienen esa legumbre (la lipoxigenasa) que genera características sensoriales desagradables.
El tratamiento que resultó más adecuado fue el escaldado que consiste en colocar las arvejas en agua hirviendo por un minuto y luego sumergirlas en agua fría. De acuerdo con las experiencias, ese paso basta para evitar la acción posterior de la enzima.
Luego, las arvejas secas deben ser molidas para elaborar harina. “Nosotros lo hicimos a escala de planta piloto para ir evaluando los distintos pasos del proceso. Es una tecnología sencilla y aplicable”, contó Alasino.
Para definir el pan óptimo, los investigadores trabajaron con un panel de evaluadores entrenados del que dispone el ITA. Calificaron aroma, color, aspecto de la miga, esponjosidad y sabor de muestras elaboradas con distintos porcentajes de harina de arveja. Así se determinó que un reemplazo de más del 10% de la harina de trigo produce características indeseables.
Además, la formulación del pan se completa con aditivos necesarios para mantener la calidad del producto. “Se estudió el efecto de distintos aditivos, tales como emulsionantes y oxidantes, sobre las características generales de los panes y especialmente en textura, volumen específico y aceptabilidad”, detalló.
La investigación se desarrolló en el marco de la tesis de maestría de María Celia Alasino y contó con la dirección del ingeniero Hugo Sánchez y la codirección de la bioquímica María Adela de la Torre.
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