(18/12/07 – Agencia CyTA – Instituto Leloir. Por María Cristina Chaler) – La formación de hierro –mediante la fusión nuclear– es el principio del fin de una estrella. Cuando el astro deja de emitir luz, comienza a comprimirse y aumenta la temperatura hasta que en un determinado momento acumula un frente de ondas, vibra trémulamente y, finalmente, produce una tremenda explosión (colapso gravitatorio). Cuando tiene lugar este acontecimiento la luz emitida es enorme y genera una supernova tipo II que, al explotar, disemina la materia hacia el espacio en un 90 por ciento de modo que sirve para la formación de otras estrellas y deja un núcleo (estrella neutrónica) que puede seguir comprimiéndose hasta formar un agujero negro.
Somos parte del Universo y los elementos que nos conforman provienen de él.
El hierro es uno de ellos. Es el centro de la hemoglobina, molécula transportadora de oxígeno que los mamíferos, los ovíparos y otros animales necesitan para mantener la vida de cada una de sus células. En el reino animal, el hierro (Fe) es para la hemoglobina lo que el magnesio es para la clorofila en el reino vegetal.
También forma parte de la mioglobina, que es la proteína encargada de transportar oxígeno en el músculo y de varias enzimas que intervienen en el metabolismo animal.
Un adulto de 70 kg. tiene en su cuerpo alrededor de 4 gr. de hierro que se distribuyen de la siguiente manera:
Esos 4gr. de hierro que posee el cuerpo son administrados muy eficientemente, ya que lo pierde por un lado y lo aprovecha por otro. Los glóbulos rojos tienen una vida de 4 meses aproximadamente y se degradan en el retículo endotelial, zona de la célula que posee unas vesículas llamadas lisosomas que son capaces de digerir sustancias que provienen del exterior y también del medio interno. La hemoglobina degradada por el rompimiento de la membrana celular –conocida como lisis–, libera hierro que vuelve a ser reutilizado para fabricar más hemoglobina.
En general una persona sana pierde 1 mg de hierro por día, que lo debe reponer con una alimentación adecuada. Sólo una pequeña parte de lo que ingerimos (el 10 por ciento) es asimilable y el resto se elimina a través de las heces, por ello es necesario una ingesta de:
El bebé nace con una reserva en el hígado que dura alrededor de 6 meses, ya que la leche materna es pobre en hierro.
Alimentos que lo contienen
Los alimentos derivados de la carne son los que tiene mayor proporción de hierro como el hígado y el corazón. También tienen hierro, el tomate, la coliflor, los porotos, algunos vegetales verdes, cereales y legumbres.
No todo el hierro presente en los alimentos se absorbe de la misma manera. El que proviene de alimentos de origen animal (carnes rojas, pescados y aves), que se encuentra en las hemoproteínas (hierro hemínico), se absorbe mucho mejor que el de los vegetales.
La digestión, cuando la acidez es baja, convierte al hierro de los alimentos en hidróxido férrico (Fe(OH)3) que es una sustancia insoluble, pero en el estómago la acidez es muy alta y lo diluye. La presencia de proteínas y la vitamina C (ácido ascórbico), al igual que el ácido tartárico (ácido de la uva), succínico y cítrico (ácido de las frutas) favorecen la disolución de esta sustancia y facilitan la absorción. El hierro proveniente de los alimentos de origen animal facilita la formación de complejos solubles y el ácido ascórbico, transforma al Fe+3 (férrico) en Fe+2 (ferroso) y facilita aún más su absorción, ya que este último es mucho más soluble que el primero.
Cuando la acidez estomacal disminuye el hierro tiende a tornarse insoluble y la absorción se desfavorece en sujetos operados del estómago o que ingieren medicamentos para disminuir la acidez estomacal la absorción de hierro se ve desfavorecida.
Por ello, para aprovechar al máximo el hierro de la alimentación es necesario un buen vaso de jugo de naranja, pomelo o cualquier otro cítrico al finalizar la comida.
Las espinacas de Popeye
En las espinacas y las lentejas la presencia de oxalatos, fitatos y polifenoles, disminuyen notablemente la absorción del hierro que contienen y a su vez interfieren en la absorción del hierro de origen animal.
A pesar de que un alimento tenga gran contenido en hierro, es importante la composición química de la dieta porque éste puede no ser aprovechado. La ausencia de carne es una de las principales causas del déficit de este mineral.
¿Cómo se absorbe?
Se absorbe en el duodeno y en la primer parte del intestino delgado (yeyuno). Se mantiene un equilibrio según la cantidad ingerida y depende de las sustancias que interfieran en la dieta y en el estado de oxidación (cantidad de cargas positivas que posea) del hierro. El estado ferroso se absorbe más fácilmente que el férrico.
Cuando aumenta la cantidad de hierro ingerida disminuye la eficiencia de la absorción para mantener el equilibrio, pero como ya dijimos hay sustancias interferentes.
Los tanatos del té desfavorecen la asimilación del hierro, de modo que un tesito después de las comidas no es lo más conveniente para su buena absorción.
Deficiencia y exceso de hierro
Se cree que más de 600 millones de habitantes sufren de deficiencia de hierro. La consecuencia de esta carencia es la anemia, cuyos síntomas son cansancio, fatiga, cefaleas y una serie de problemas bastante serios por la falta de oxigenación adecuada de los tejidos.
Una dieta estrictamente vegetariana deteriora muy lentamente al organismo vivo y no es sana, hay que ingerir carnes para introducir las proteínas necesarias que facilitan la absorción del hierro.
El exceso de hierro se produce por la mala utilización del mismo o por la absorción exagerada en el intestino por fallas genéticas, esto provoca la hemosiderosis que son depósitos de un compuesto de hierro en diferentes órganos como el hígado, páncreas, piel y articulaciones, alteran la función y provocan una enfermedad llamada hemocromatosis.
La educación en alimentación es necesaria para poder mantener nuestra salud.
